Die 8 ultimativen Tipps und Tricks* für ein perfektes Cordon Bleu.
1. Fleisch aus dem Rücken
Für ein Cordon Bleu oder auch ungefülltes Schnitzel sollte man ein Stück aus dem Rücken verwenden. Ein ausgelöstes Kotelett vom Schwein, oder eine Scheibe aus dem flachen Roastbeef vom Kalb. Diese Stück sind in der Regel zarter, als eine Oberschale aus der Keule. Außerdem hat man gleichmäßig große Scheiben.
2. Dünn schneiden und klopfen
Je Cordon Bleu zwei möglichst dünne Scheiben abschneiden und vorsichtig klopfen. Ich verwende einen Fleischklopfer mit zwei unterschiedlich strukturierten Seiten. Diese Spitzen dienen dazu, die Fleischfasern zu zerstören, wodurch das Fleisch zart wird. Flache Fleischklopfer mit glatter Oberfläche sind meiner Meinung nach ungeeignet, da das Fleisch bei zu starken Schlägen zerrissen wird.
3. Innenseiten salzen und pfeffern
Salz denaturiert ein bestimmtes Eiweiß (Myosin), wodurch die Oberfläche leicht klebrig wird. So haften die Ränder der Fleisch-Scheiben leicht aneinander und man spart sich das umständliche Schneiden einer Tasche oder Umklappen.
Pfeffer behält im Inneren des Cordon Bleus länger sein Aroma.
4. Älteren Hartkäse verwenden
Wenn der Käse zu schnell schmilzt, fällt das Cordon Bleu schnell auseinander. Je älter der Hartkäse ist, desto länger behält er seine Struktur. Ich verwende am liebsten Gruyère.
5. Feines Paniermehl verwenden und gut andrücken.
Anders als bei einem Wiener Schnitzel, soll die Panierung (nein, es ist keine Panade) das Cordon Bleu stabilisieren. Hierfür verwende ich feines Paniermehl, welches ich aus altem Weißbrot mahle und siebe. Nach dem Bad im Ei die Brösel rundherum gut festdrücken.
6. Das Ei zum Panieren salzen
Dies ist wichtig, da die ungleichmäßige Struktur des Eies durch das Salz aufgelöst wird. Ansonsten kämpft man beim Panieren z. B. mit der Hagelschnur, die immer wie ein sandiger Wurm am Fleisch runterhängt.
7. Viel Rapsöl in die nicht zu heiße Pfanne
Das Fleisch muss im Fett schwimmen. Ansonsten bräunt die Oberfläche nicht gleichmäßig. Ein einfaches Rapsöl bei mäßiger Hitze (160 °C) vorheizen, bis es gleichmäßig erwärmt ist. Insgesamt sollte das Cordon Bleu etwa 4 min gebraten werden. Nach jeweils einer Minute wenden. Deshalb müssen die Scheiben übrigens auch so dünn sein. Ansonsten ist das Fleisch noch roh, ehe die Panierung schön gebräunt ist.
8. Nach dem Braten das Fett mit Küchenpapier abtupfen
Bei richtiger Temperatur saugt sich die Panierung nicht übermäßig stark mit Fett voll. Überschüssiges Fett wird dann mit etwas Küchenpapier abgetupft.
* 10 Tipps wären sicherlich etwas eindrucksvoller. Es sind aber eben nur acht und ich wollte mir nicht noch zwei weitere aus den Fingern saugen, nur weil das bei Galileo und YouTube so gemacht wird.